Detección de almidón en alimentos

El almidón es un glúcido (o hidrato de carbono) de reserva energética presente en las células vegetales que se puede encontrar en mayor cantidad en semillas, frutas o tubérculos.

El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está presente en gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales fuentes de calorías en la dieta de los seres humanos.

En esta actividad se va a utilizar la técnica de la tinción de betadine para detectar la presencia de almidón en tres tipos de embutidos: Salchicha, pavo y jamón de york.

El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por condensación de miles de moléculas de glucosa mediante enlace glucosídico.

Contiene dos tipos de polisacáricos distintos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa con enlaces $\alpha\ -(1\rightarrow4)$, con una disposición helicoidal de seis monómeros por cada vuelta de hélice. Por otro lado, la amilopectina tiene una cadena lineal base con el mismo tipo de enlace $\alpha\ -(1\rightarrow4)$, pero también presenta gran cantidad de ramificaciones con enlace $\alpha\ -(1\rightarrow6)$.

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar su presencia en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, $I_3$) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero.

En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo formando un color azul oscuro, prácticamente negro. La amilopectina, sin embargo, apenas reacciona con el yodo.