Introducción
Las esferificaciones son una técnica culinaria que consiste en crear pequeñas esferas o gemas que contienen líquidos o pastas dentro de una cáscara sólida. uno de los métodos más populares para crear esferificaciones es utilizando alginato de sodio y cloruro de calcio. En esta actividad se crearán esferificaciones utilizando estos ingredientes.
Objetivos
- Entender como funciona la esferificación con alginato de sodio y cloruro de calcio.
- Aprender a controlar la consistencia y tamaño de las esferificaciones.
- Experimentar con diferentes sabores y texturas para crear esferificaciones únicas.
Materiales
- Alginato de sodio, grado alimentario.
- Cloruro de calcio, grado alimentari
- Líquidos o pastas a esferificar (zumos de frutas, caldos, purés…)
- Recipientes para mezclar
- Pipetas pasteur
- Recipiente para colocar las esferificaciones
- Agitador magnético (opcional)
Fundamento científico
Al poner en contacto las disoluciones de alginato de sodio y de cloruro de calcio se endurecen las esferas por el intercambio iónico entre el sodio y el calcio ya que el polímero se entrecruza y solidifica.
A diferencia de los iones de sodio, que forman un único enlace con las cadenas del polímero, los iones de calcio pueden formar dos enlaces con dos cadenas distintas. Cuanto más tiempo ocurra entre ambas disoluciones, más rígidas se volverán las esferas ya que habrá más intercambio iónico y, por tanto, más entrecruzamiento.
El proceso es reversible, pueden redisolverse las esferas en una disolución con sodio, como cloruro de sodio.
Procedimiento
- Preparar la disolución de alginato de sodio. (5 g/L de agua)
- Preparar la disolución de cloruro de calcio. (5 g/L de agua)
- Separar la disolución de alginato en varios vasos.
- Añadir colorante a cada disolución de alginato.
- Añadir con la pipeta pasteur las gotas de alginato sobre el cloruro de calcio.
- Retirar con cuidado y lavar con agua para eliminar el exceso de cloruro de calcio.
Nota: Puede disolverse el alginato en algún zumo o salsa en vez de utilizar los colorantes.
